Il Sesto Anno, corso Enotecnico, ha l’obiettivo di fornire agli studenti gli elementi teorico-pratici necessari per poter operare in tutte le fasi del processo di produzione del vino, nello specifico:

• Fase della produzione dell’uva

Progettazione, impianto e gestione del vigneto; valutazione del livello di maturazione delle uve; definizione del livello di qualità delle materie prime in termini di composizione chimica e di condizione sanitaria e in funzione del prodotto finale desiderato.

• Fase della trasformazione dell’uva, produzione di vino

L’enotecnico partecipa attivamente alla realizzazione degli impianti di produzione, alla scelta dei processi e delle attrezzature tecnologiche per la lavorazione del vino e per la trasformazione delle uve in tutti i tipi di prodotti; monitora tutte le fasi legate alla trasformazione dell’uva; mette in atto le operazioni da svolgere durante la vinificazione, il taglio, i trattamenti, l’affinamento, il condizionamento e lo stoccaggio; elabora i prodotti conformi alle pratiche enologiche riconosciute e incluse nel codice dell’OIV (Organization International de la Vigne et du Vin), alle norme nazionali del paese di origine e alle norme internazionali in vigore.

• Controllo della produzione

L’enotecnico effettua i controlli analitici (chimici, fisici, microbiologici e sensoriali) del prodotto in ogni fase della lavorazione fino al prodotto pronto per il consumo finale; interpreta i risultati analitici in base allo stadio di lavorazione e alla destinazione del prodotto; verifica la coerenza e l’efficacia degli interventi e dei processi, anche in termini di costi; effettua i controlli relativi alla gestione della qualità in conformità delle norme nazionali e internazionali; assicura la tracciabilità del prodotto; garantisce la sicurezza sanitaria e alimentare del prodotto; rispettano l’equilibrio ambientale;

• Commercializzazione e adattamento dei prodotti al mercato

L’enotecnico ha specifiche competenze nel campo del marketing per quanto riguarda la designazione e la presentazione del prodotto al momento della sua immissione nel mercato nazionale e internazionale; fornisce consulenza ai vari attori, dalla produzione alla commercializzazione dei prodotti della vite; analizza con il produttore e lo specialista in marketing i risultati delle vendite dei prodotti realizzati e suggeriscono modifiche al processo di produzione al fine di rispondere al meglio alle preferenze mostrate dai consumatori.

• Analisi

L’enotecnico esegue l’analisi e la sintesi di tutti i dati derivanti dalle loro molteplici funzioni al fine di utilizzarli in maniera appropriata; considerano gli aspetti etici, incluse le possibili conseguenze sulla salute dei consumatori, e quelli economici, sociali, ambientali e tecnici ed elaborano delle proposte di provvedimenti finalizzati ad adeguare la produzione alle diverse esigenze e necessità.

• Abilitazione conseguibile

Titolo di Enotecnico (Diplomato in Agraria, Agroalimentare e Agroindustria con specializzazione in Enotecnico) – di cui all’art.8 del D.P.R. n 88 del 15 marzo 2010 possiede specifiche competenze relative al settore viti-vinicolo. Il conseguimento del titolo consente l’iscrizione all’Associazione di categoria Assoenologi.

A conclusione del percorso l’Enotecnico consegue i risultati di apprendimento di seguito espressi in termini di competenze:

1. Organizzare attività produttive vitivinicole ecocompatibili
2. Gestire attività produttive e trasformative, valorizzando gli aspetti qualitativi dei prodotti e assicurando tracciabilità e sicurezza.
3. Interpretare e soddisfare le esigenze del settore della produzione vitivinicola con particolare riferimento alle problematiche del territorio.
4. Applicare te norme previste dalla legislazione vitivinicola nazionale e comunitaria anche in materia di sicurezza alimentare.
5. Utilizzare strumenti e metodologie appropriate per effettuare verifiche e controlli sul prodotto.
6. Monitorare e gestire il processo di vinificazione in tutte le sue fasi con particolare riguardo all’introduzione di tecnologie innovative.
7. Elaborare valutazioni economiche dei processi di produzione e trasformazione.
8. Realizzare attività promozionali per la valorizzazione dei prodotti della filiera vitivinicola collegati alle caratteristiche territoriali.

Percorso formativo

Il corso ha una durata di 1 anno, con inizio a settembre, fino a giugno. Durante il periodo didattico sono previsti dei periodi di stage presso prestigiose aziende del settore vitivinicolo.

Modalità di esame

Per ogni materia è previsto l’accertamento delle competenze attraverso verifiche: scritte, orali o pratiche. L’esame finale consiste nella realizzazione di un elaborato scritto individuale e successivo colloquio orale .

Prospetto didattico